Вкусът на успеха: Историята зад най-успешните ресторанти в София

В свят, където кулинарните преживявания стават все по-разнообразни, две имена се открояват с иновации, смелост и визия за ресторантския бизнес в България – Димитър Добрев и Петко Цочев. Те са основатели на MIZU, Street Chefs и YUM – концепции, които обхващат както автентичната азиатска кухня, така и модерните street food идеи и които постепенно променят вкусовите навици на българската публика.

В това интервю основателите споделят своя опит, философията зад успешните си проекти и как виждат бъдещето на ресторантьорството в България. От управлението на екипи и подбор на кадри, през създаването на уникални менюта и дегустационни преживявания, до мисията да направят автентичната азиатска кухня достъпна за всички – Димитър и Петко разкриват как страстта, постоянството и ясната концепция могат да превърнат една идея в успешен и устойчив бизнес.

Как се е роди идеята зад създаването на рестрорант MIZU?

Димитър: MIZU беше естествено продължение на това, с което се занимаваме вече десет години. Между другото, тази година празнуваме и 10 години от създаването на StreetChefs. Преди известно време отворихме и един китайски ресторант. Там нещата се получиха доста добре, а покрай това забелязахме и нарастващ интерес към азиатската кухня – не само китайската, а изобщо към вкусовете от Изтока. Хората пътуват повече, опознават различни култури и все повече се отварят към тази храна.

В световен мащаб азиатската кухня е сред най-бързо растящите тенденции, и макар че при нас нещата се случват малко по-бавно, някой трябва да бъде инициатор. Така решихме да направим следващата стъпка. Първоначално мислехме да разширим китайския ресторант, защото беше малък, а интересът – голям. Докато търсехме по-голямо място, случайно минахме по една улица и видяхме свободен ресторант. Това ни вдъхнови не просто да продължим с китайската концепция, а да я надградим – с ново меню и ястия от различни части на света, които сме открили и харесали по време на пътуванията си. Така се роди идеята за MIZU.

Отворени ли са българите да пробват чужда кухня и по-нестандартни комбинации, извън традиционните вкусове?

Димитър: Според мен – да, все повече. Това се дължи на факта, че хората вече имат възможност да пътуват повече и да опознават света. След тежкия период на пандемията пътуванията се превърнаха в нещо още по-желано, а с тях дойде и любопитството към нови кулинарни изживявания. Забелязваме това и при нас – когато организираме тематични вечери, например с виетнамска или тайландска кухня, интересът винаги е голям. Хората идват с желание да опитат нещо различно.

Още от самото начало искахме да работим с автентични готвачи от чужбина. В началото не успяхме да намерим такива и стартирахме с наш екип, но постепенно започнахме да каним гост-готвачи от различни държави за специални вечери. Много се радваме, че в момента главният ни готвач е кореец – човек с дългогодишен опит, работил в различни страни в Европа. Заедно с него създадохме меню, което е разнообразно, смело и много интересно за нашите гости. Азиатската кухня стои в основата на концепцията ни, но я представяме по модерен начин – като съчетаваме традиционни техники с нови идеи и вкусове от цял свят.

Трябва ли човек да познава добре световната кухня, за да разбере концепцията на MIZU?

Димитър: Нашата идея е да представим най-доброто и най-популярното от различни кухни по света. Понякога обаче това, което сме видели и преживели по време на пътуванията си, е по-трудно да се обясни на клиентите – особено когато става дума за непознати вкусове или съчетания.

Какво отличава MIZU и кое ястие бихте определили като неговата визитна картичка?

Димитър: Според мен основният акцент в нашето меню са именно корейските предложения, защото, както споменах, нашият шеф-готвач е кореец. Корейското барбекю е безспорно нещо, което в София почти не може да се намери, а и е изключително интересно преживяване. То се приготвя по специфичен начин – на грил във вътрешността на масата – и включва уникални подправки и аромати. Хем е нещо различно, хем в същото време е близко до нашите вкусове. Все пак тук, на Балканите, обичаме месо и барбекю, така че хората лесно се припознават в тези ястия, но откриват и нови, неочаквани вкусови нюанси.

Петко: Разбира се, в менюто имаме и други интересни предложения, които се харесват много – различни видове гйози и дъмплинги от Корея, Япония и Китай. Всеки може да опита различна интерпретация на познатите азиатски класики. Имаме и един специалитет, който е любим и на мен лично – корейски телешки тартар. Това ястие е наистина различно, с деликатен вкус и фина текстура и бих го определил като едно от най-запомнящите се неща в нашето меню.

Имате ли лично любимо ястие от менюто?

Димитър: Имаме един любим корейски телешки тартар, който е наистина различен. Аз лично бих го препоръчал – това е ястие, което се отличава от всички подобни варианти, които може да се намерят другаде. На пръв поглед изглежда познато, но когато го опиташ, веднага усещаш, че вкусът е нещо съвсем друго – много по-фин, по-балансиран и с характерен азиатски акцент. Хората често го виждат за първи път, но почти винаги остават приятно изненадани колко им допада.

Всички ястия, които приготвяме на уок станцията, също са сред любимите ми. Там работят готвачи от Азия, които владеят техниката в детайл – а това не е нещо, което всеки може да направи по правилния начин. Изисква се опит, усет и бързина. Като цяло имаме доста интересни предложения, но може би именно тези – телешкият тартар и уок ястията – са моите лични фаворити.

Петко: Аз бих заложил на корейското барбекю, със сигурност, както и на корейското пържено пиле – специфично, ароматно и в същото време доста популярно по света.

А трябва ли българите да бъдат „учени“ да оценяват азиатската кухня?

Петко: Може би донякъде – да. От една страна, хората вече пътуват повече, опитват различни неща и имат собствено мнение. От друга страна, българинът традиционно разбира от всичко – включително и от храна (смее се).

Често чуваме коментари от типа „това ястие аз съм го ял в Тайланд, ама там беше малко по-различно“ или „в Япония го правят по друг начин“. И това е чудесно! Защото означава, че хората вече имат опит, пътуват, сравняват, дегустират. Това е част от културата, която се изгражда постепенно.

Димитър: Надяваме се и ние да допринасяме за това – да помагаме на българската публика да опознава по-добре азиатската кухня, като същевременно ѝ даваме възможност да я преживее тук, в София, по автентичен, но достъпен начин.

Какво е най-голямото предизвикателство в управлението на ресторанта – в работата с екипа и с клиентите?

Димитър: В нашата работа има различни предизвикателства – както в управлението, така и в общуването с хората. Българите, както вече споменахме, са любопитни и обичат да знаят много, особено когато става въпрос за храна. От една страна, това е чудесно, защото показва интерес и култура, а от друга – изисква от нас да подхождаме внимателно и с уважение. Когато го направим с внимание и страст, хората усещат това и се доверяват.

Организираме често дегустационни менюта, с които представяме нови вкусове и комбинации. Когато стартирахме ресторанта, го направихме именно с такова дегустационно меню – поканихме гост-готвач от Индонезия, който тогава беше главен готвач в Прага и заедно с нашия тогавашен шеф направиха кулинарен „батъл“. Беше страхотно преживяване – гостите опитваха, сравняваха, даваха мнения. Сега вече имаме ясно усещане, че сме на прав път. Най-важното за нас е ресторантът да бъде отворен за всички– не търсим определена прослойка от клиенти.

Какви са предизвикателствата на кулинарната сцена в София в момента?
Петко: Едно от основните неща е, разбира се, покупателната способност на хората. Както и вие отбелязахте, тенденциите у нас пристигат с малко закъснение. София все още не е на нивото на градове като Барселона, Рим или Париж – за съжаление, тук сцената е по-малка, а след пандемията и чужденците, които бяха важна част от ресторантския живот, почти изчезнаха.

За съжаление, София все още не е напълно готова за много тясно профилирани ресторанти – сцената не е толкова голяма и специализирана, колкото ни се иска. Но вярвам, че това постепенно ще се промени. А дотогава ние искаме MIZU да бъде място, където всеки може да се чувства добре, независимо от възрастта или опита му с азиатската кухня.

Димитър: Пример за това е и китайският ни ресторант на „Шишман“, който отворихме преди време. Китайската кухня отдавна е позната в България, но това, което липсваше, беше съвременното ѝ представяне – модерна обстановка, приятен интериор и отворена кухня, която вдъхва доверие. В миналото често липсваше прозрачност и хората имаха резерви – не толкова към храната, колкото към усещането за хигиена и качество. Ние искахме да променим това. И мисля, че успяхме – проектът се получи успешно, а доверието на клиентите нарасна.

Сега вярваме, че същото ще се случи и с паназиатската концепция на MIZU – място, където човек може да опита вкусове от различни азиатски региони, от класически и познати ястия до нови интерпретации. И сме убедени, че тази идея има потенциал да се развие още повече в София.

Как се създават новите идеи и концепции в ресторанта?

Димитър: Ние основно се водим от вътрешните си усещания – интуицията и страстта към храната. Не следваме стриктно тенденциите или „трябва“ – по-скоро се концентрираме върху това, което ни вдъхновява, което ни се струва интересно и свежо. Така се раждат новите концепции, иновациите и всичко, което предстои за напред.

Как виждате развитието на вкусовите навици и тенденциите в България?

Петко: За добро или лошо, понякога трябва да мине време, за да се наложи една храна. Когато отворихме StreetChefs с бургерите, ние всъщност готвехме бургерите вкъщи, защото имаше много малко места, които да предложат качествен продукт. Повечето места предлагаха нещо приблизително като бургер, но истинският бургер изискваше съвсем различен подход.

Сега вече бургери могат да се намерят навсякъде, но тогава това беше нещо ново. По същия начин се развива и китайската или паназиатската кухня – хората постепенно опознават и оценяват автентичността. Надяваме се, че с MIZU сме на правилния път, за да представим тази кухня по начина, по който заслужава.

Азиатската кухня в София – твърде популярна ли е в момента?
Димитър: Всъщност тя навлиза все по-смело и уверено. Виждаме и наши колеги, които започват да включват азиатски рецепти в менюто си. Това е много положително за нас, защото помага тенденцията да се утвърди по-бързо и повече хора да проявят интерес към тази кухня. Така се създава среда, в която качествените и автентични ястия стават все по-достъпни и разпознаваеми за клиентите.

Как се различава управлението на различните ви обекти – например уличната храна, китайският ресторант и MIZU?

Петко: Разликата е огромна. При концепциите за улична храна и тайландския ресторант акцентът е върху бързото и удобно преживяване, често без класическо сервиране. Там клиентът взима храна и се движи, а взаимодействието със сервиза е минимално. При MIZU е точно обратното – тук контактът между клиента и сервиза е максимален. Линията на усещане е съвсем различна, фокусът е върху интериера, храната, обслужването – всички компоненти работят заедно, за да се създаде пълноценно преживяване.

Едно е да вземеш бургер в картонена кутия, съвсем друго е да седнеш, да се храните на място, да видиш приготвянето на храната и да усетиш атмосферата. Клиентите оценяват това преживяване, дори ако не го осъзнават веднага. Разбира се, има и предизвикателства – особено в началото, когато се изграждат процесите, обучава се персоналът и се настройват всички детайли. Но с времето всичко започва да работи гладко и клиентите остават щастливи.

Какви са най-честите проблеми при кадрите в ресторантьорството?

Петко: Най-често срещаните трудности са ниско ниво на отговорност, липса на професионализъм и недостатъчна персонална дисциплина. За съжаление, това е структурен проблем в бранша и няма бързо решение.Имаше време, когато училищата и професионалните програми за кулинария подготвяха кадри с отлична дисциплина и умения. Ние сме имали положителни примери – например при първата ни „StreetChefs“ каравана, всички младежи, които бяха преминали през училищата, се отличаваха с изрядна хигиена, правилно подреждане на хладилници и лесна работа в екип. Това улесняваше управлението изключително много.

Димитър: Днес обаче ситуацията е различна – липсват подготвени кадри, много от тях се назначават от нулата и трябва да се обучават на практика. Това е процес, който изисква време, търпение и постоянство. Темата е дълга и заслужава отделно интервю, защото обхваща не само ресторантите, а целия бизнес и подготовката на младите хора в професионалните училища.

Какви са впечатленията ви от студентите и младите хора, които се интересуват от ресторантьорството и предприемачество?

Димитър: Младите хора по-скоро се впечатляват от нашия бизнес модел и история. Те виждат как сме започнали като хоби и сме развили нещо ново и успешно за 10 години. Това ги вдъхновява, защото показва, че дори на улицата може да се създаде устойчив и интересен бизнес – нещо, което много други не успяха.

Значи ли това, че българите стават по-отворени към предприемачество?

Петко: Според мен – да. Предприемачеството винаги е било заложено като идея след 30 години преход, но въпросът е доколко образованието подготвя хората адекватно за това. Финансите, например, са все още тъмна територия за голяма част от бизнеса, а те са сред най-важните аспекти за успеха. Въпреки това младите хора показват интерес, любопитство и готовност да се учат, което е много обнадеждаващо.

Какъв съвет бихте дали на хора, които започват бизнес, но не знаят как да го ръководят правилно?

Петко: На първо място е важно да имат ясна концепция. Това, което ни е помагало през годините, е да започнем само с добре обмислена идея – нещо уникално, което се откроява и предоставя добавена стойност за клиента. Когато параметрите са добре зададени и стратегията е ясна, останалото зависи от дисциплината и непрекъснатата работа. Постоянството и следването на предварително зададената визия са ключът към устойчив и успешен бизнес.

Димитър: Препоръчвам младите предприемачи да планират поне за 3–5 години напред. Разбира се, самата концепция няма да реши всичко, важно е младите предприемачи да имат ясна визия и да я спазват.

Каква е визията ви за бъдещето на MIZU – нови обекти, различни менюта?

Петко: Първо и основно, искаме хората да разберат за нас и да имат възможност да опитат нашите предложения. Много хора все още не знаят за ресторанта, а ние искаме да сме сигурни, че всяко наше усилие достига до клиентите. Важно е да усетим интереса и да видим постоянния наплив, за да преценим кога и как да разширим капацитета или да отворим нови обекти.

Димитър: Що се отнася до менюто – искаме MIZU да бъде живо място, нещо повече от стандартен ресторант. Планираме сезонни менюта, специални събития и уникални преживявания. Например, нашият хот-пот е единственото място в България, където се предлага в истинския си вариант.

Какво бихте искали да кажете на читателите на Novinite.bg за MIZU?

Димитър: Искаме хората да опитат нашия ресторант не веднъж, а многократно. Менюто е подбрано така, че всеки път гостите да могат да открият нещо ново и автентично. Всичко е внимателно селектирано – няма излишни ястия, така че има подходящо за всеки вкус. Най-добре е да дойдат с приятели и да споделят храната – да поръчат общите ястия, както е типично за много азиатски култури.

Концепцията на MIZU се корени в споделянето на храната и удоволствието от откриването на нови вкусове. Благодарим на всички, които искат да дойдат и да се потопят в този свят на азиатската кухня. Шеф Лий е подготвил дегустационно меню с две опции, които включват селекция от най-интересните и автентични ястия. Когато се чудите какво да изберете, можете да пробвате едно от тези менюта и да споделите храната с приятели – така всеки ще има възможност да открие своите фаворити.