Как да познаем качественото сирене?

Сиренето е една от най-полезните, вкусни и питателни храни, а ние, българите, можем само да се гордеем, че все още у нас може да се намерят качествени млечни продукти.

Въпреки това нерядко търговската мрежа предлага ментета, които са трудно разпознаваеми. Още по-неприятно е, че някои фалшиви сирена не могат да бъдат разпознати от обикновения клиент дори при дегустация.

Как да се ориентираме в морето от сирена на пазара, някои от които вероятно нямат право да носят това име, а други,  също вероятно, са останали незаслужено пренебрегнати?

Каква е разликата между класическо саламурено сирене и бързозреещото сирене?

Разликата е в начина на производство, който се отразява и в крайната себестойност, съответно – цената на продукта. Така наречените бързозреещи продукти се произвеждат от по-малко мляко, което става възможно заради някои технологични хитринки, обяснява технологът Галин Ганчев.

Пастьоризацията на млякото се извършва при по-висока температура. Ако при саламуреното сирене това става при 70-72 градуса, то при тези продукти говорим за 80-85, при което се унищожава почти цялата патогенна микрофлора. Това позволява последващите процеси на зреене да бъдат скъсени (от 45-60 дни за саламуреното сирене до 2-3 дни за бързозреещите продукти). Практически сиренето не зрее, а заминава веднага на пазара.

Високите температури на пастьоризация водят и до включване на всички налични белтъци, дори и тези от суроватката, в състава на сиренето. Така от по-малко мляко (4-4,5 литра) можем да произведем същото количество сирене, за което, ако спазим БДС, ще са ни нужни 7 литра. Резултатът е за потребителите: протеините и мазнините при бързозреещите продукти не са разградени и не са така лесно усвоими.

Защо понякога сиренето хруска и оставаме с усещането, че има пясък в него?

„Не е невъзможно да има, казва с усмивка Галин, но в случая не е пясък, а просто калциев лактат – неразтворима сол, която се е получила вследствие на предозиране с калциев двухлорид.

В традиционното сирене, това, което е по БДС, също има калциев двухлорид, но в доста по-малки количества, за разлика от бързозреещия продукт. Добавянето на големи количества калций е задължително при тези продукти, защото при високите температури на пастьоризация естественото съдържание на този микроелемент от млякото се унищожава.

Избелването на сирената и високо водно съдържание

Понякога при предозиране на тези изкуствени вещества сиренето дори придобива леко син оттенък, докато традиционното, истинското сирене има кремав цвят.

Всъщност цветът и структурата на сиренето са два признака, по които бихме могли да се ориентираме за неговото качество.

Високото водно съдържание на този вид продукти, около 65 процента, се постига чрез спестяване на някои стъпки от технологията  при обработката и пресоването на сирената, което води до това да консумираме повече вода вместо сирене.